武俊威，1968年生，清徐县孟封镇北程村人。17岁到醋厂学徒，至今已和醋打交道33年，是山西水塔醋业股份有限公司有名的大师傅。他针对传统工艺用人多、劳动强度大、占地多等弊端，提出了酒精发酵、淋滤工艺改进方案，在原董事长武润威的支持下，经过不断钻研，设计出了立体式酒精发酵罐和全封闭一体式淋滤池，彻底打破了传统工艺局限，对于推动传统产业升级改造作出贡献。

 

    汽车在颠簸不平的乡间小路上行驶，天高，云淡，由远及近满眼是郁郁葱葱的绿意，一片又一片一人多高的玉米和高粱地从车窗掠过。驶出田野，汽车驶入宽阔的醋都路，不一会儿，山西水塔醋业股份有限公司的牌匾映入眼帘。走进大门，一股熟悉的、沁人心脾的醋香扑鼻而来。深深地吸了几口飘散着醋香的空气，不由得对制醋工人们的辛勤付出心生感激，对采访对象——太原制醋行业的唯一一个“晋阳工匠”获得者、时代新人武俊威充满敬意。

    ■一看二闻三握——绝活儿咋能轻易练成

    戴蓝色发套，穿蓝色鞋套，着白色工作衣，笔者走进山西水塔醋业股份有限公司制醋车间。制醋车间是水塔公司人数最多、占地面积最大的车间。车间和外面只隔着一面通天通地的玻璃隔断，车间内部情况一览无余。

    “我们的车间是全透明操作，随时可以参观，这不，有一批游客刚走。”身材颀长，面庞黝黑，额头上的川字纹清晰可见，50岁的武俊威操一口地道的清徐方言给笔者介绍。他说话干脆利落，直接爽快，不犹疑，不拖泥带水。遇到听不懂的字词，笔者就细问写法，生怕闹出笑话。

    横成排，竖成列，车间里整整齐齐排列着一眼看不到头的黑色醋醅大缸。“一排30个，一共有一万多个缸。”武俊威说。作为车间主任，他每天早上5时就和上早班的工人一起来到车间，检查醋醅的含水量怎么样？湿度达不达标？他掀开一个刻有斗大“醯”字的大缸草盖，抓起一把拌好的醋醅料，先凑到鼻子上闻了闻，然后用手攥住一握，水，从他的手指缝间滴答下来。“这个醋醅料含水量63%，湿度、温度、颗粒粗细符合标准。”武俊威果断地说，“山西老陈醋必须经过‘蒸、酵、熏、淋、陈’五大步骤十几道工序，才能产出精品。醋醅发酵是一个重要步骤。我一看湿度，二看颗粒粗细。因为一是醋醅料水分含量与发酵时的温度、湿度直接影响成品醋的质量。二是醋醅发酵是一个耗氧发酵的过程，需要大量的氧气给它做催化剂，发酵的醋醅料颗粒太粗太细都不行。太细，密度太大，不容易氧化；太粗，水分都漏到下面了，挂不住浆。”

    一看二闻三握，这么简单的动作就能检测出醋醅是不是符合标准？许是看出笔者的满眼狐疑，武俊威接着说：“工人已经多次把我凭手感‘验’过的醋醅样品送到化验室，化验值与我的估值分毫不差。如果每天用化验设备测试，那就太耽误功夫了！”

    心里暗暗赞叹武俊威“有一手”！也深深地明白：这“一手”绝活儿绝对不是轻而易举练就的！

    ■8个铜指帽——做醋是个苦营生

    1985年，武俊威初中毕业。那时的水塔公司叫清徐县第二醋厂，厂址就在武俊威的家乡——清徐县孟封镇。厂子不算大，却远近闻名，做出的醋入口绵香，酸中微甜，色泽亮丽，入碗挂壁，十里八乡的老百姓都“好这一口”。当了一辈子农民的爹妈把武俊威送到醋厂，希望家里能有个挣工资养家的娃。

    17岁的武俊威一进厂就跟着师傅李登茂学技术。60多岁的李登茂给他8个铜指帽，分别套在两只手的食指、中指、无名指、小指上。铜指帽的长度刚过指甲盖，紧紧地箍在8个手指尖上，保护指甲不被磨损。“那时候是用双手翻醅，不像现在用铁锹了。一个缸里有125公斤醅料，要用手把底下的翻到上面，让每一粒醅子都充分接触空气。一个人一天要翻80个缸，早晚各翻一次。可是，铜指套只能保护指甲，指关节和缸壁、缸底摩擦久了，磨出水泡，磨出血，一碰到醋酸菌，蛰的生疼。疼上几天，磨破的地方结痂了，成老茧了，再磨就麻木了。”武俊威伸出双手，关节处的老茧和变形的关节清晰可见。

    武俊威渐渐发现，制醋是个苦营生。晚上回到家，他腰酸背痛，胳膊酸痛得端不起碗。“真不想干了。和我一起进厂的工人吃不了这苦都相继离开了。坚持在厂里做醋33年的，就剩下我一个人了。”

    武俊威从小就佩服木匠、瓦匠、篾匠、石匠，村里人管这些有手艺的人叫“师傅”，如果叫人家帮忙，会毕恭毕敬地端水敬烟。到了醋厂，他最羡慕的人就是李登茂师傅了，工友们师傅长、师傅短地唤他，称呼里饱含着对他技艺的佩服、人格的尊重，“师傅”这个词成了武俊威内心深处最荣耀、最羡慕、最至高无上的称谓。每当“不想干了”的时候，他脑子里就会出现师傅的形象：“我也要当上师傅那样的人！”就是这立志当师傅的心思，支撑他熬过了苦日子，并且不断进步，直至技艺炉火纯青。

    ■27岁当师傅——嗜之愈笃，技巧愈工

    醋酸发酵看上去是个体力活儿，其实是个精细活儿，讲究可多了。春夏秋冬温度不同，刮风下雨湿度各异，因为它是微生物发酵，和外部环境密切相关。比如，春天风大，空气较干燥，拌醅时加水量需要大一点。夏天湿热，加水量就要小一点。武俊威至今还把李师傅的话牢记在心：“培养醋酸菌就和照顾小孩一样，需要精心呵护他。天冷了，你要是不给他加衣，他就会感冒；天热了，你要是让他暴晒，他就会中暑；觉得他有不对的地方，你及时纠正他，他才能健康成长。”

    武俊威还有一个师傅，就是原厂长武润威。武润威是山西老陈醋的传承人，他经常对武俊威说：“做醋先做人，有好人品才能做出好醋品。要踏踏实实做人，踏踏实实做醋。”

    “新竹高于旧竹枝，全凭老干为扶持。”两个师傅不仅传授他技艺，还教会他做人。慢慢地，武俊威踏下心来，一门心思钻研做醋。嗜之愈笃，技巧愈工。到入厂5年头上，他竟然喜欢上做醋了。他说：“做醋工艺多，周期长，从入料到包装出厂，少则数个月，多则几年。看着粮食一点一点变成人人都喜欢的醋，心里可痛快哩！”

    清徐制醋源远流长，相传始于尧帝时期，人们把尧帝尊奉为制醋的祖师。武俊威说：“要是不好好做醋，就会辱没了祖师，也是对李师傅、武师傅教诲的大不敬！”

    1995年，武俊威凭着过人的技术当上了制醋车间的副主任，新入厂的工人跟着他学做醋，称呼他“武师傅”。那年，他27岁，成了厂里历史上最年轻的“师傅”。4年后，他当上了制醋车间主任，“武师傅”的称呼已经在全厂叫响了。

    ■两大工艺革新——师傅领进门，修行在个人

    俗活说，师傅领进门，修行在个人。30多年在制醋车间里摸爬滚打，武俊威悟出个理儿：“干我们这行，不是你今天学到哪儿就是哪儿，要不断学习才能跟上时代发展。”

    武俊威利用业余时间自学了酿造理论，获得了制醋中专文凭，还通过国家执业资格考核，成为厂里惟一一个“高级食醋制作工”。

    武俊威是个有心人，行业的变化、工艺的利弊、工人的辛苦都在他心里搁着。传统的酒醅发酵用的是陶瓷大缸，将近50公斤的酒醅靠人工一锹一锹铲进缸中，再用木槌压实，用塑料封口，等待自然发酵。一个男工一天要翻200多个缸，一个女工要翻100多个缸，不仅劳动强度大，而且难免有杂菌带入，再加上发酵受气候影响较大，品质和出品率都不太稳定。

    经过几年的试验摸索，武俊威成功地改进了工艺。他研制出了立体旋转式恒温酒精发酵罐，用不锈钢罐代替了陶瓷大缸，不仅有盖子，还有旋转装置，整个过程中只需要一两个工人操作。

    武俊威还改进了淋滤工艺。淋醋就是用煮沸的水把醋醅中的醋酸及有益成分过滤出来。传统淋滤工艺是：用淋席、竹板过滤，木塞控制出醋量，接醋入地池。他发现了原来工艺的多个弊端：地池中醋糟清理不彻底；淋席、竹板容易霉变；地池计量不准；地池是敞口，酸度挥发大。他对症下药，把传统滤池改造成不锈钢全封闭一体式淋滤池，不仅能精准控制出醋量，还能防止微生物感染，降低酸度挥发。

    武俊威的大动作震动了制醋行业，沿袭了几十年的传统工艺有了新发展，一年还能为公司节约成本1000万元。